Кристаллы на дне бутылки: почему в белом вине иногда появляется «битое стекло»
На дне прозрачной бутылки поблескивают крупинки, похожие на стеклянную крошку. Особенно тревожно они выглядят, когда попадают в бокал вместе с последними каплями вина. Чаще всего это не повреждение бутылки, а обычный винный камень, который образовался уже после розлива.
Откуда берутся прозрачные «осколки» в покупном вине
Виноград содержит винную кислоту и калий. При определенных условиях они образуют соль — гидротартрат калия, способный выпадать в виде твердых кристаллов. В сусле она растворяется лучше, чем в готовом вине: появление спирта меняет растворимость. Поэтому при выборе белого вина в каталоге goodwine.com.ua по этикетке нельзя надежно предсказать, появится ли на дне осадок. Кристаллы бывают мелкими, похожими на песок, или собираются в блестящие пластинки с острыми гранями. В красном вине они тоже встречаются, но часто окрашиваются пигментами и выглядят темнее.
Почему холодильник ускоряет появление осадка
Растворимость винного камня снижается при охлаждении. Если после брожения вино сохранило избыток этой соли, несколько дней или недель в холоде могут запустить рост кристаллов. Сначала возникают микроскопические центры кристаллизации, затем к ним присоединяются новые частицы. Поэтому осадок иногда обнаруживают в бутылке, которая до этого выглядела совершенно прозрачной. На скорость процесса влияют также крепость, кислотность и другие вещества в вине. Само появление кристаллов не означает, что вино забродило повторно или испортилось.
Как виноделы устраивают зиму еще до розлива
Чтобы предупредить осадок, вино нередко охлаждают в резервуаре и дают солям выпасть заранее. Затем напиток отделяют от кристаллов, прежде чем он успеет согреться: при повышении температуры часть осадка способна раствориться обратно. Австралийский институт виноделия рекомендует проверять устойчивость образца, выдерживая его три дня при −4 °C. Существуют и другие методы — например, внесение затравочных кристаллов, ускоряющих процесс, или применение разрешенных веществ, мешающих их росту. Некоторые производители обходятся без интенсивной стабилизации, чтобы сократить обработку вина. Прозрачность бутылки в этом случае не гарантирована.
Как отличить винный камень от настоящего повреждения
Чаще всего винный камень заметен после длительного охлаждения и оседает на дне. Но по одному внешнему виду нельзя безошибочно установить происхождение каждого прозрачного фрагмента. При обнаружении подозрительных частиц полезно учитывать несколько обстоятельств:
- Сначала осматривают горлышко и стенки бутылки на предмет сколов.
- Вино не встряхивают, чтобы частицы оставались на дне.
- При подозрении на стекло содержимое не пробуют и обращаются к продавцу.
Подтвержденный винный камень безвреден и сам по себе не ухудшает качество вина. Если же есть основания подозревать настоящие осколки стекла, безопасность важнее попыток отфильтровать содержимое. Кристаллы свидетельствуют прежде всего об условиях хранения и стабилизации, а не говорят о цене или уровне вина.
